Na cozinha de Alex Atala: D.O.M.

Durante o 7º Paladar Estadão, tive o prazer de visitar as três cozinhas do chef Alex Atala. Aprendi um pouco sobre a estrutura dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, além da “cozinha de apoio”, 21 Gastronomia, que faz da Rua Barão de Capanema praticamente a meca da gastronomia brasileira!

A visita guiada aconteceu pelo segundo ano consecutivo durante o Paladar para uma turma de somente 12 pessoas. Hoje compartilho com vocês detalhes dos bastidores do D.O.M., e, no próximo post, do Dalva e Dito e da 21 Gastronomia.

Na cozinha do melhor restaurante brasileiro:

Fomos recepcionados pelo próprio chef Alex Atala, no D.O.M., o 6º melhor restaurante do mundo e o nº1 do Brasil!

Logo vem a curiosidade: qual é a maior pedida dos clientes no D.O.M.? Atala explica que hoje 90% dos pratos servidos por dia no restaurante são menu degustação – o que ele vê de maneira positiva. “Não se pode conhecer o trabalho de um artista por uma única obra. Da mesma forma, não se conhece o trabalho de um chef por um único prato”, discorre, sempre didaticamente, Alex Atala.

De fato, é uma excelente maneira de ver com maior extensão e detalhes o trabalho do chef, mas servir tantas degustações dá um trabalhão! São 600 a 800 pratos por noite! E o esforço não está só na produção de tanta comida… Imagine a quantidade de troca de pratos e talheres que segue por dia.

E como sincronizar tudo isso? “É o fino ajuste e a excelência que buscamos, não só na cozinha, mas a sincronia de todos os espaços. Para tanto, na cozinha, por exemplo, temos 3 regras: ‘não corre, não fala, não pára’. Se estiver um falatório, não consigo ser ouvido lá no fundo. Vou ter que gritar e o cliente não vem aqui para ver um show!”, brinca Atala.

Ainda sobre o carro-chefe da casa, pergunta-se muito ao chef sobre o mito de que se come demais em degustações. Ele esclarece que as porções são calculadas de forma a respeitar os limites do estômago humano. Os tipos de menu degustação vêm com 4 ou 8 pratos. Dependendo da sua extensão, obviamente, as porções são reduzidas proporcionalmente. A sensação, de fato, é de ter comido muito, porque o cliente experimenta muitos sabores e fica, em média, 2 horas comendo (numa degustação de 8 pratos). Mas na balança, quase sempre o peso em gramas da comida servida é menor na degustação do que em um jantar padrão.

A cozinha do D.O.M. é pequena, em forma de corredor, com um espaço retangular ao fundo. A falta de espaço é um obstáculo a ser vencido diariamente, o que requer também muita organização da equipe. A experiência, entretanto, serviu para a construção da espetacular cozinha planejada do Dalva e Dito, tema do nosso próximo post!

Logo na entrada, está um monte de santinhos e souvenirs que protegem e dão um ar nostálgico à cozinha do restaurante. A mania começou com o São Jorge, que está lá desde a sua abertura, e hoje conta com tantos que virou a “favelinha”, como brinca Atala. As miniaturas são, em sua maior parte, presentes de amigos e clientes.

Separada por estações de trabalho, as praças, a cozinha precisa ser bastante funcional, inclusive pelas suas dimensões. Em cada praça ficam os tipos de panelas e utensílios usados pelos respectivos cozinheiros, que preparam, separadamente, peixes, carnes e guarnições. Algumas pré-produções são feitas com antecedência, de modo que 60 a 70 porções já ficam prontas diariamente.

Nos fundos, é a estação dos caldos, cozimentos, frituras e confeitaria, além de abrigar as pias para lavar pratos e panelas. A câmara fria guarda alimentos e ervas. O chef explica que tal medida é imprescindível, para que as ervas frescas não murchem e nem sofram com o calor.

Hoje são 13 cozinheiros no D.O.M., a grande maioria estagiários efetivados ou ex-lavadores de pratos do restaurante. Alex Atala orgulha-se em contar que quase todos os funcionários do D.O.M. assim começaram, assim como o seu braço direito, Giovanni, que lavava pratos no restaurante. Todos trabalham com pinças, que ficam penduradas na cintura ou na manga, sempre à mão, de olho na precisão na confecção dos pratos.

O D.O.M. e o chef Atala são conhecidos pelos experimentos muitas vezes inusitados e pela utilização de ingredientes pouco usuais, sobretudo brasileiros. Um deles é a maçã do coco. “Não se sabe ao certo a origem do coco, mas dizem que quando a semente encontra seu lugar de origem, nasce um broto do coco. Dentro dele, não tem água, mas sim uma esponja, a chamada maçã do coco”, explica o chef.

Atala descobriu esse coco na praia e preparou um prato que passasse a “sensação de tempestade depois do mar”. Para tanto, usou, além da maçã do coco, algas, picles, rabanete e nabo. O prato deu certo e faz parte do menu do D.O.M., acrescido de algas desidratadas.

A maçã do coco tem mesmo textura esponjosa e parece um algodão doce.

Outra iniciativa de Atala é o uso da priprioca na comida, uma erva aromática e medicinal da Amazônia. Era usada como perfume e foi ele quem iniciou seu uso na gastronomia, como no brigadeiro de priprioca, por exemplo.

Outra inovação na cozinha do D.O.M. são as formigas saúvas, também da Amazônia. Sim, você leu certo: formigas! O chef as serve como sobremesa sobre o abacaxi.

A preparação começa com a técnica do chef de descascar o abacaxi, que impressionou os alunos. Ele brinca: “Descascar abacaxi é fácil! Difícil é escrever na máquina de escrever e no computador!”.

As formigas ficam guardadas em um tupperware na câmara fria. São tantas que viram um conglomerado escuro, difícil de identificar à distância. Cortado o abacaxi em cubinhos, uma saúva é colocada por pedaço. Com a pinça.

Confesso que fiquei um pouco hesitante em experimentar. Mas como fazer uma desfeita ao melhor chef do Brasil? Depois de assistir todos a prová-las e aprová-las, tomei coragem e comi a formiga no abacaxi! Minha surpresa: não tem gosto de formiga! Sim, mas como eu saberia se nunca as havia provado? Aí vocês me pegam. Mas tem cheiro e sabor cítrico, muito semelhante a capim-limão. E é crocante. Diferente do que eu esperava. O gosto do abacaxi é intenso também, como não poderia deixar de ser, e a combinação é, no mínimo, interessante. Não é ruim. É diferente.

Atala começou usando pó de formiga no restaurante, mas os clientes não acreditavam que era mesmo formiga. Aí ele passou a servi-la inteira. Vale dizer que a experiência com as formigas, aliás, é usual na floresta. Os índios as caçam e as comem. Perguntei ao chef se funcionaria qualquer tipo de formiga – por curiosidade, não por intenção de sair à caça no jardim! “Não. Tem que ser esta saúva especificamente. Quando eu estou à sua caça, esmago uma com o dedo e cheiro. Se tiver esse cheiro característico de capim-limão, é ela!”, explica Alex Atala. E por que o cheiro? O chef explica que não se sabe ao certo, mas nada tem a ver com o que o inseto come. Provavelmente é um mecanismo de defesa.

Um amigo entendido de gastronomia e cultura, Léo Coutinho, me explicou ainda que as saúvas eram consideradas iguarias na época do Brasil Colonial. Os ricos as comiam, não por falta de opção, mas porque realmente as apreciavam. Mark Emil Thostrup Hermansen, do laboratório de comida nórdica do NOMA, em sua palestra no último dia do 7º Paladar, compara o trabalho desenvolvido na Escandinávia ao que Atala deu início no Brasil. Hermansen diz que é importante não só utilizar ingredientes novos na comida, mas resgatar o que já foi usado no passado. E aposta que comer insetos vai ser a bola da vez – e que os nórdicos estão de olho nas formigas! Mas isso é também tema de um outro post…

Nas mãos de Alex Atala, ainda, o palmito pupunha é utilizado de maneira diversa da que estamos acostumados, como em saladas. O chef explica que fez alguns experimentos anteriormente, como cortá-lo fininho como carpaccio para cozinhá-lo como lasanha. Mas não deu certo! Testou então fatiá-lo e servir como macarrão. Aí sim, deu resultado e o prato também é servido no D.O.M. Atala dá muita importância para os ingredientes escolhidos em sua cozinha: “60% de um bom prato é ingrediente”, ele prega.

Outra curiosidade nos bastidores do melhor restaurante do Brasil é o caldo de carne e a sua preparação. Cresci ouvindo minha mãe dizer que caldo de carne tem que ser feito em casa e não industrializado. No D.O.M., isso é levado mais a sério ainda. Para produção do caldo, são utilizados nada menos que 95kg de osso, 60kg de mocotó, 30 garrafas de vinho (tinto e Madeira), mais temperos, como cebola, alho e alecrim. O caldo cozinha quase que uma semana e endurece como uma gelatina sem usar nenhum ingrediente espessante.

Atala explica como se identifica um bom caldo: ao colocar no prato, o molho deve ser transparente e ele tem que “chorar”, ou seja, escorrer como uma lágrima quando inclinado o prato. Maria, chef da 21 Gastronomia, dá o segredo: “Só pode ferver antes de tirar o osso. Se ferver já com todos os ingredientes, o caldo amarga”. E a gordura, por sua vez, vai toda embora, pois o caldo passa pela peneira inúmeras vezes durante o processo.

O que se vê aos entrar nos bastidores do D.O.M. é uma equipe integrada e que se trata com respeito. É nítido o quanto Alex Atala valoriza seus profissionais e os seus clientes. Não é à toa que já chegou a ocupar a 4º colocação nos 50 melhores restaurantes do mundo, eleitos pela revista inglesa Restaurant, e hoje ainda se mantém firme no top 10, no 6º lugar. É há 5 anos eleito o melhor restaurante da América do Sul pela mesma publicação. A cozinha do D.O.M. é um verdadeiro mundo de experiências e trabalho sério na gastronomia, de olho nos ingredientes brasileiros e no desenvolvimento das comunidades produtoras.

Vem ver como terminou a visita ao mundo fascinante de Alex Atala!

Onde encontrar:

D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo
Tel.: (11) 3088 0761 e 3081 4599