Entrevista com Rejane Kawano: a sake sommeliere responde as nossas dúvidas sobre o sake

11/04/2014

Uma das poucas sake sommelierès do país, Rejane Kawano responde com exclusividade as nossas perguntas hoje no Magari blu.

Responsável pela carta de sake do Mee, novíssimo restaurante asiático no hotel Belmond Copacabana Palace, no Rio, batemos um papo com a simpática e viajada Rejane e aprendemos um monte! A partir de agora nada de sal na borda do copo e nem de achar que o sake é a cachaça dos japoneses! 🙂

Rejane Kawano

Rejane Kawano no Copacabana Palace
Foto: Divulgação

Olha só:

Magari blu: Como surgiu seu interesse pelo sake?

Rejane Kawano: Devido à minha descendência japonesa, minha história com o sake já vem desde a infância! Meus avós vieram ao Brasil, fugindo da II Guerra Mundial. Chegando aqui formaram uma grande familia com 10 filhos. Até parece piada que uma família de japoneses seja tão grande! Nos últimos anos, estive vivendo em Barcelona e fui diretora de um restaurante asiático. Parece que o universo estava conspirando para minha futura carreira! Lá decidi fazer um curso básico para aprender mais sobre o sake, já que estavamos pensando em colocá-lo na carta. Foi quando me apaixonei por esse mundo…

 

Mb: Conte um pouco mais sobre a sua experiência fora do Brasil.

R.K.: Vivia fora do Brasil desde 1999, logo depois de acabar a faculdade de jornalismo. Na época, tinha um namorado holandês, arrumei minhas malas e fui morar na Holanda com ele! Fiquei um pouco mais de 2 anos lá. Até que um dia o amor acabou… E resolvi mudar de país. Necessitava de novos ares, estar perto do mar! Foi quando decidi ir a Barcelona, por onde morei por 13 anos. Estudei, trabalhei em quase todas as áreas da hotelaria. Garçonete, bar, coqueteleria, relações públicas, moda, eventos e diretora. Me casei durante 11 anos, me separei  e cresci profissonal e pessoalmente em Barcelona. Nesse período, viajei muito! Conheci grande parte da Europa, a África do Sul e a Ásia, a minha paixão.

 

Mb: O brasileiro tem aderido cada vez mais à gastronomia japonesa e, consequentemente, tem tomado gosto pelos sakes puros ou servidos com frutas como caipirinha. Na sua opinião, qual a melhor forma para se degustar a bebida num jantar?

R.K.: Depende muito do gosto de cada pessoa e de como ela gosta de tomar o sake. Tem pessoas que o preferem quente, frio ou em coquetéis que vão além da típica caipirinha, como os que estão na carta que desenvolveu nosso mixólogo Paulo Freitas. O sake tem uma grande versatilidade e consegue agradar a qualquer paladar, devido às diversas formas que podemos degustá-lo. Existem mais de 36 tipos e 13 categorias e isso mostra como o sake é um produto diferenciado. Podemos agradar o paladar de todas as pessoas, só é preciso descobrir o que cada pessoa gosta.

Sake

Sake
Foto: Reprodução/Wikipedia

Mb:  Por que se coloca sal na borda do copo?

R.K.: Na verdade, no Japão não se coloca o sal na borda. O sal mascara o sabor do sake e todos ficam iguais. Por isso, não indicamos tomar sake com sal.

 

Mb: Qual o melhor tipo de taça para servir sake? Tomá-lo gelado e em taça de cristal, tipo vinho branco, é “errado” conforme a etiqueta japonesa?

R.K.: Não é errado no Japão, depende muito do sake e pode ser servido na taça, o que valoriza o sake. Por isso, optamos por utilizá-las aqui no Mee!

 

Mb: Quais os tipos de sake e em que situação vão bem?

R.K.: Depende muito do que comemos. O sake, como eu disse, tem mais de 13 categorias e 36 tipos, e mais de 40.000 rótulos só no Japão. Por isso, pode ser harmonizado com todo tipo de comida. Uma harmonização que eu faço aqui no Mee é o salmão cantones com o Wakatake Junmai Diginjo Onnankase. Esse é o tipo de harmonização onde ressalta primeiro o sabor do sake para depois vir o sabor do prato! Ou o Pork Belly com o Kikusakari Taruzake, que ressalta o sabor do prato e logo o do sake!

 

Mb: Você acredita que as caipirinhas de sake, as caipisake, vêm para dar uma incrementada na bebida ou estragam de certa forma a sua essência e seu sabor? Como os japoneses veem essa adaptação brasileira?

R.K.: No Japão caipisake não é comum. Mas essa invenção brasileira faz parte da cultura do brasileiro e foi o que trouxe o brasileiro a conhecer o sake. Acho muito importante existir esse drink, porque sem ele as pessoas não iam conhecer o sake.

 

Mb:  Como os japoneses bebem sake quente ou gelado?

R.K.: Depende do sake. Por exemplo, um daiginjo (super premium) se toma resfriado para sentir os aromas. Um junmai (puro da fermentação) pode se tomar tanto frio como quente, de 50ºC a 55ºC.

 

Mb: Por fim, existe algo que você acredita que todos deveriam saber mas que a maioria ainda não conhece sobre o sake?

R.K.: Muitas pessoas ainda acham que o sake é a cachaça do japonês. O sake é um fermentado bem mais próximo do vinho e da cerveja do que de um destilado. Seu teor alcóolico varia na grande maioria de 14% a 16%. Por isso, vamos degustar sake! 🙂

Rejane Kawano

A Rejane no novo Mee
Foto: Divulgação/Alle Vida

Obrigada, Rejane! Adoramos!

Sobre o Mee:

O Mee é o primeiro restaurante pan-asiático do Rio e foi inaugurado em fevereiro no hotel Belmond Copacabana Palace. Mee (se fala Mi) é o nome feminino que significa beleza em coreano.

O espaço onde ficava o Bar do Copa passou por 6 meses de reformas e teve o cardápio elaborado pelo sino-americano Ken Hom e o paulistano Rafael Hidaka. O renomado chef Ken Hom vive entre a França e a Tailândia, onde comanda o restaurante Maison Chin Bangkok. Vencedor de diversos prêmios culinários, tem ainda seu próprio programa no canal BBC e 36 livros publicados em diversas línguas. Já o chef da casa, Rafael Hidaka, trabalhou em São Paulo no Kinoshita e no Osaka.

O menu do restaurante é uma viagem pela gastronomia pan-asiática com opções de pratos da cozinha tailandesa, cambojana, malasiana, singapureana, koreana, vietnamita, chinesa e japonesa.

Onde encontrar:
www.copacabanapalace.com.br

Ana Maria Junqueira está sempre viajando pelo mundo. É editora do Magari blu, consultora em viagens e a embaixadora de viagens da Perrier no Brasil.